La simbiosis que se produce entre la raza y la alimentación a base de bellota es lo que marca la gran diferencia de estos productos. La bellota es rica en grasas con ácido oleico que, en el caso del cerdo ibérico, se modifican muy poco durante el proceso digestivo. Esto significa que el ácido oleico de la grasa de la bellota pasa directamente a la grasa del cerdo ibérico, confiriéndole su fluidez y consistencia características. El ácido oleico y las posteriores reacciones oxidativas de la grasa durante la maduración de las piezas están íntimamente relacionadas con el extraordinario bouquet de estos productos.

Son productos definidos con calidad "de bellota" o "terminado en montanera" aquellos que cumplen los requisitos que establece el RD 4/2014, de 10 de Enero, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos y, por lo tanto, los obtenidos de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

1. Peso medio de entrada en montanera del lote de cerdos entre 92 y 115 kilos.
2. Fechas de entrada en montanera desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
3. Reposición en montanera mínima de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
4. Periodo de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de Marzo de cada campaña.
5. Edad mínima de sacrificio de 14 meses.
6. Peso mínimo de sacrificio en 108 kilos de canal individual.
7. Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos sean etiquetados como "de bellota" deben estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).
8. La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de la establecida en el SIGPAC.

Los productos definidos con calidad "de cebo de campo" son los obtenidos de animales que deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100m2, en su fase de cebo.

JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) solamente comercializa productos derivados de cerdos 100% ibéricos en las calidades "de bellota" y "cebo de campo". Únicamente comercializa productos en calidad "de cebo de campo" cuando, por razones de climatología, la cosecha de bellota ha sido insuficiente. No obstante, esto prácticamente nunca ocurre debido a que la producción se limita a menos de 100 animales y la extensión de dehesa es superior a 300 hectáreas.

Garantías

• Certificaciones emitidas por las entidades de inspección, acreditativas del cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 4/2014, mediante cuatro visitas a las fincas objeto de montanera en comprobación de pesos, carga ganadera y estado de la cosecha de bellota.
• Identificación de las parcelas y recintos que componen las fincas "Las Tejoneras", "Vallejo Miguel" y "Los Hoyos" en la capa montanera incluida en el SIGPAC como aptas para su utilización para el engorde de animales "de bellota" conforme a las designaciones establecidas en el RD 4/2014.

Es la forma en que discurre la vida de los animales desde su nacimiento hasta el momento de su sacrificio y el tratamiento que el ganadero les dispensa.

Los cerdos de los que proceden los productos ibéricos JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) son explotados en régimen extensivo. Tanto en las fases de nacimiento, recría y cebo, los animales están en completa libertad. En su pastoreo diario, los cerdos se alimentan de todo cuanto es apto para su consumo y el campo les ofrece en función de la estacionalidad.

En las épocas del año en que el campo no produce alimento suficiente, este es complementado mediante el aporte de cereales y leguminosas, que son adquiridos a los agricultores de la zona en grano, sin moler, lo que garantiza la calidad de los mismos, su integridad y la certeza del alimento que se suministra. Carecen de correctores, por lo que los minerales necesarios para el desarrollo de los animales son obtenidos por ellos mismos de lo que encuentran en el campo.

No obstante su situación de libertad, la trazabilidad está garantizada, de manera que es posible relacionar las piezas de los productos con el animal o lote de explotación del que proceden. Así, la explotación ganadera tiene establecido un sistema de autocontrol que incluye un registro de animales con sus correspondientes números de identificación por lote o individual, mediante crotal numerado en las orejas, así como el registro de los lotes de alimentación y demás documentación legalmente exigida.

Garantías

Enlace al SIGPAC (http://sigpac.mapa.es/fega/visor/)

La elaboración es el proceso de transformación de las piezas resultantes del despiece del cerdo recién sacrificado en los productos curados, jamones, paletas, lomos y embutidos aptos para su consumo.

Los productos derivados del cerdo ibérico que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa son elaborados en la comarca de Guijuelo.

Alcanzado el peso de sacrificio, los cerdos son transportados vivos a la comarca de Guijuelo, donde son sacrificados en el matadero y despiezados por el industrial que va a proceder a la elaboración de sus productos. En ambos casos se trata de establecimientos que cuentan con certificaciones emitidas por Organismos Independientes de Control que garantizan la trazabilidad de los productos resultantes.

Guijuelo y su comarca cuentan con una larga tradición en la elaboración de jamones, paletas, lomos y embutidos derivados del cerdo ibérico, siendo actualmente la zona de España donde se sacrifican el mayor número de cerdos ibéricos y donde se ubica el mayor número de empresas jamoneras.

Junto a los grandes industriales, coexisten otros que, además de comercializar productos propios, elaboran por encargo productos para otras industrias e, incluso, para particulares. Se trata de pequeños industriales, a menudo empresas familiares que vienen dedicándose durante generaciones a la elaboración de los mismos. Este sistema es denominado maquila y es el que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) utiliza para la obtención de sus productos.

Garantías

Certificaciones emitidas por la entidad de certificación CALICER, acreditativas del cumplimiento de los requisitos que en la elaboración de los jamones, paletas, lomos y embutidos establece el RD 4/2014, de 10 de Enero (Norma de calidad).

Los productos derivados del cerdo 100% ibérico que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa cumplen escrupulosamente la legislación que regula el sector, fundamentalmente el RD 4/2014, de 10 de Enero, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (Norma de calidad) y están sometidos al control de los Organismos Independientes de Control.

La Norma de calidad tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la propia norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que sea de aplicación.

En la misma se definen las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado, se establecen controles en campo para verificar la alimentación suministrada a los animales y se regulan los requisitos exigibles para un correcto etiquetado, prohibiendo que sean utilizados los términos "ibérico puro", "ibérico", "bellota", "montanera", "pata negra" y "dehesa" en aquellos productos que no cumplan con lo estipulado en la Norma de calidad (RD 4/2014).

Se fijan los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final. Tiene como objetivo preservar la calidad y competitividad de unos productos tradicionales en un mercado transparente en el que queden garantizados los derechos del consumidor y los del propio sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor.

Con este fin se concretan los mecanismos de control que se deben llevar a cabo para garantizar la veracidad de las categorías otorgadas y en virtud de los cuales se realiza un seguimiento a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el nacimiento del animal hasta la venta de los productos al consumidor final. Estos controles son efectuados por los Organismos Independientes de Control (entidades de inspección y entidades de certificación), con la correspondiente supervisión de sus actuaciones por los poderes públicos.

Además, JP MARABOTTO, en cada campaña, toma muestras de grasa de cada uno de los cerdos sacrificados y las somete a análisis de perfil de ácidos grasos, publicando los resultados. De esta forma se añade una garantía objetiva sobre la veracidad de las categorías resultantes en cada añada.